Sabor cajatambino: receta aventurera

Noticia-9049-turismoBuen sabor, fiestas tradicionales y muchos nevados en Cajatambo, provincia de la sierra limeña que quiere convertirse en una alternativa para los aventureros capitalinos.

Rolly Valdivia 
Revista Rumbos
Hay una piedra en la sopa. En todas las sopas de este almuerzo de mesa compartida. Es grande, notoria y visible, no como esas piedritas ridículas y medio traicioneras que a veces se encuentran sin querer en un plato bien graneado de arroz, estropeando el deleite gastronómico del comensal desprevenido y poniendo en grave riesgo su salud dental.
Eso no ocurrirá hoy porque el pari –sopa todopoderosa que se prepara con paciencia en los fogones de Cajatambo (3,216 msnm)– no se vierte en platos, sino en cuencos hechos con las calabazas que se convierten en mates burilados; además, su larga lista de ingredientes no incluye ni un granito de arroz, pero sí una piedra de río que se calienta antes de servir, para que mantenga tibiecita la preparación.
Y es probable –quizás, nadie está libre– que en alguna ocasión un paisano voraz y movidito por los brindis exagerados en la fiesta del Corpus Christi o en la de Santa María Magdalena, la patrona festejada todos los 28 de julio, haya confundido la piedra con algunas de las carnes –res, cordero, gallina o pollo, charqui y hasta su cuartito de cuy– que le dan sabor y contundencia a este potaje ancestral.
Eso deben de saberlo, aunque no quieran contarlo, las señoras Roxana, Alicia, Lucía, Alfreda e Irma. Ellas despertaron a las tres de la madrugada para prender la leña de eucalipto, sancochar y deshilachar las carnes (excepto el cuy), preparar el aderezo y, claro, cómo no, también conversar y reír. Así todo sale más rico. Ese es, tal vez, el mayor secreto del orgullo gastronómico cajatambino.
El pari se comparte. Hay para todos en los días de jolgorio. Lo comen los negritos –máscaras, ponchos, campanas en sus manos–, los guerreros huancos –tocado de plumas, pantalones bombachos, broqueles o escudos– y los arrieros o caminantes que recorren los senderos de una provincia limeña que es pampa, quebrada y montaña de nieve.
“Vengan el 24 de junio, es día de fiesta”, invitan y tientan a los visitantes varias señoras de Huayllapa (3,320 msnm), comunidad campesina que administra un Área de Conservación Privada y es el punto de partida hacia los dominios de la cordillera de Huayhuash, donde hay tantos nevados como ingredientes en el pari del almuerzo. Todo encaja. Buen provecho, buen viaje.

LA FICHA

El viaje:  De Lima a Cajatambo: 9 horas en Turismo Cajatambo (Cotabambas 335) y Trans Andía (Miguel Aljovín 427). Costo: 35 soles (50 soles del 20 al 30 de julio). De Cajatambo a Huayllapa: 2 horas en combi. Salida: 17:00 horas. Costo: 15 soles.
Reto: La vuelta a la cordillera de Huayhuash es una de las rutas de trekking más famosas del mundo. Esta cadena montañosa es compartida por las regiones de Lima, Áncash y Huánuco.
Pernocte: Hotel Tambo del Inca, jirón Miguel Grau 231, Cajatambo. En Huayllapa hay un hotel comunal (al lado de la iglesia).
Contactos: ACP Huayllapa, T. 81 06342, 81 06758 / Leonardo Olave: lolavecueva@gmail.com
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